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陕西擀面皮怎么做好吃?擀面皮怎么调好吃?
2022-10-03

陕西小吃擀面皮远销欧美,每份在巴黎卖60元,可见陕西擀面皮是多么的好吃,但其实在家中你也可以自己尝试做着吃。那么陕西擀面皮怎么做好吃?擀面皮怎么调好吃?

擀面皮怎么做好吃

原料:洗面筋水,静置沉淀,撇去清水后得浓面水,约1.5升、速发酵母5克,或老面水适量、橄榄油1/4杯。

面皮调料:米醋、调和辣椒油、油泼辣子、盐适量,加八角、花椒、茴香熬成盐水、芹菜叶适量,烫断生,切成丝、绿豆芽适量,煮断生。

做法:1、洗面筋水加速发酵母搅拌均匀,使其发酵。夏天一昼夜,冬天可长达3天。待其表面起泡,味微酸时就行了;

2、将不沾锅刷油烧热,将发酵好的面水适量勺入锅内,用木棒搅动,待面水糊化粘稠时用力快速擦动,直到面团全部沾在木棒上,用手捏之不沾即可;

3、将糍好的面团趁热拿到玻璃砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片;

4、将面皮放进蒸锅里,大火蒸七分钟至熟;

5、将蒸好的面皮晾凉,面皮间抹油防止沾连。取2-3片面片,切宽条,加盐水,辣椒油,米醋拌匀;

6、将拌好的面皮装碗;

7、放上绿豆芽,芹菜叶;

8、再放上油泼辣子;

9、拌匀即可。

擀面皮怎么调好吃

岐山面皮调料也很讲究,食盐要化成盐水,辣子不能太辣,调料汤卤制:

1.料汤:先制面浆。将高筋面粉先用清水和匀,揉成较硬的面团,然后用清水洗涤,每次洗出的面水变得较浓白时,倒入盛器中,让其沉淀。就这样一直洗至面水不浑浊时为止,洗剩下的面团就是面筋,撇去盛器上面的沉淀水,沉淀部分就是面浆。凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的(水与面浆的比例为25:1)。具体方法为:将500克加有面浆的水烧开锅后,用干锅小火将草果50克,大茴30克,良姜40克,小茴50克,桂皮20克,苜蓿50克,米阕30克焙香打成末装入调料袋中。凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的(水与面浆的比例为25:1)。具体方法为:将500克加有面浆的水烧开锅后,加调料粉加盐8克味精5克酱油12克炒好的海带末7克调好味即可2.卤制:葱姜蒜炝勺,面酱一小勺离火煸炒(目的变色,离火原因面酱爱糊锅,不能旺火),迅速加水约5公斤(成后约2公斤),放入调料文火熬制,起锅待用。(也可粉碎成粉与辣椒面混合同时油泼)

3.蒜汤:大蒜成泥加冷开水待用。

4.油泼辣椒:油烧熟凉凉降温约120度再泼制辣椒(放入葱段实验,一分钟变黄合适),过高辣椒发苦,油温过低辣椒不香。

大红袍辣椒面,香料和辣子的比例大约1:5

香料:八角180克,花椒220克,姜片150克,良姜50克,甘草100克,毕卜55克,桂枝100克,桂皮100克,白胡椒100克,茴香50克,肉扣80克,白扣50克,丁香25克

黑胡椒100克、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇,陈皮。

调料:盐、芝麻

做法

1、将配方中的香料配好用干锅小火焙香磨碎,另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦),二者掺合

2、再加盐、芝麻,混合均匀.一般这些东西总共放容器的1/3左右,多了怕泼油的时候溢出来。

3、烧热油,等待稍微有点凉,将一点油放入干的辣子中,搅拌均匀。

4、把剩下的油再烧热,关火,稍微等一分钟,然后将热油倒入刚才的辣子里。

擀面皮的做法诀窍

油一定要用菜油,色拉油、调和油之类的激不出香味来。大火热油到冒烟,关火冷却片刻,不冒烟了端起来倒进辣子盅里。为什么要凉一下呢,滚油下去辣子可就黑了。

油要多倒,至少要能完全覆盖辣子面。泼好放上个五、六分钟后,给里面滴几滴醋,香味马上就能被勾起来。醋要正宗岐山醋。通过精细加工制作的面皮,才真正能体现出岐山正宗擀面皮的“白、薄、光、软、筋、香”的风味特点,令人百吃不厌。

注意事项:揉面时不能偷懒,因为这将直接影响到面皮的耐嚼度。 擀面。将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可。注意,每次少拿点擀,动作要快,注意安全,不要被烫伤。越薄越好。适可而止。砧板可用玻璃,擀杖多为金属制品,不锈钢管最好,要光滑。 蒸熟。将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟,太久不劲,太短则生。 将蒸好的面皮晾凉,切条,加调料。

凉皮一般是凉吃的,近年有好事之人把凉皮热着吃,即现蒸现吃,故有人称其为热面皮,味道很特殊,颇受市场青睐。看来任何小吃也不是一成不变的,都在不断发展变化的。 秦镇米皮制作工艺:

选料:

大米1000克(原料以籼米、粳米为佳,糯米粘性太大,不宜制作),凉水5000克,沸水1000克。

制法:

1、将大米除杂淘洗干净,放在清水中浸泡4个小时(冬季6小时,夏季2小时),浸泡松软,以米坯膨胀无干白心时、用手可以碾碎为宜。

2、将泡好的米捞起,加入5000克清水,入石磨或磨浆机中磨成浆,每1000克米可得7000克米浆。从磨浆机磨出的米浆既不能粗,也不能稀,粗细用手感觉应像如水淀粉一般,稀稠应以呈稠糊状为宜。(注:磨浆机操作:磨浆机上方放一水桶,桶下方安置水龙头,磨浆时打开水龙头,放少量水流入磨浆机的漏斗中,接通磨浆机电源后,将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中,一边放水,一边磨浆)。

3、将沸水1000克直接冲入盛有米浆的盆内,边冲边充分搅拌,使冲烫好的浆料温度稳定在45度左右。(注:米浆的稠度要适中,测浓度方法是用勺舀起浆,提起来慢慢倒下,浆汁呈线状又不会断即可)

4、锅内猛火将水烧开,取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布,笼布用手铺匀,不能有褶皱,然后舀两勺浆料于笼布上,双手拿起笼屉做360度的圆周倾斜转动,使浆料厚度均匀,把米浆摊成圆形薄饼,直至摊满,然后水平放入锅内加盖,猛火蒸3分钟后出锅,揭开锅盖,可以看到米皮上鼓起气泡,这是米皮蒸熟的典型特征,蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之间。(注:浆料的浓度不宜过大,否则影响质量,蒸浆是关键,越快越好)。

5、取出笼屉,揭掉笼布,倒扣在桌面上,在笼布上洒一些凉水,使笼布与米皮分离,将笼布从米皮上撕开,这个过程中,注意动作要轻,防止撕破米皮,按照这样的方法继续制作米皮,制好的米皮每张抹上菜油少许,摞起备用。